以下是制作好吃辣椒酱的一些关键步骤和技巧：
1. 选料要讲究：选择新鲜、色泽鲜艳、质地脆的鲜红辣椒最适宜，这种辣椒辣味和香味都相对浓郁。如果使用干辣椒，要挑选干爽、色泽亮丽的，且应当去蒂洗净，控干水分后加工成细末后加入食用油，中火炼至微微成黄色。
2. 去籽和粗剁：如果辣椒很辣又太碎，煮熟后酱内会有太多汁，最好在切辣椒时顺便切掉辣椒籽和底部的粗蒂，这样能更好地控制辣椒酱的辣味稠度。但不去籽可以让辣椒更有纤维质感。
3. 添加香料提味：为了保证辣椒酱的风味，可以加入一些香料和调味品，如姜、蒜、八角、花椒等。其中，生姜可以去除腥味；蒜则能提味；八角和花椒可以增添香气。根据个人口味，还可加入熟芝麻、花生碎等增加口感层次。
4. 火候掌控：炒制时使用小火，以免炒糊蚝油粘锅，同时也可以充分释放辣椒和其他香料的味道。炒制过程中要不断翻炒，避免蘸锅底。
5. 调味品选择：使用一些调味酱汁来提升口感，例如蚝油可使香味更佳。但是要注意加的量不要过多，否则容易让酱太稀不成型。最后加入辅助材料之前可尝尝味道再下盐。
6. 装瓶保存：炒香后最好等辣椒冷却下来再加入调料和酒（比如料酒或黄酒）混合均匀，以免在温热的情况下酒蒸发而失去去腥的效果。冷却后即可装瓶保存了，每次取出一部分就可以方便以后使用。
总之，好吃的辣椒酱需要耐心和技巧制作，不断尝试和改进才能找到适合自己的口味。
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